Dicas gastronómicas para o Inverno (à chinesa…)

Nós, os chineses, acreditamos que o Inverno é a melhor época do ano para dietas nutritivas. Nesta estação os pratos à base de carneiro ou borrego (bem, para não falar de pratos menos politicamente correctos…) são muito populares e podem ser confeccionados de diferentes maneiras, como por exemplo em sopas ou então cozidos no estilo hot pot (também conhecido entre os portugueses de Macau como fondue) ou ainda estufado num tacho de barro.
Na minha família somos adeptos deste tipo de pratos. Em primeiro lugar, nos dias mais frios não dispensamos a sopa de carneiro, que acreditamos que é bastante eficaz para manter os nossos corpos aconchegados.
Também gostamos muito de carneiro estufado, às vezes feito num tacho de barro, outras numa panela grande para a família inteira.
Se querem uma sugestão muito prática, aqui vai: prefiram peito de carneiro para estufar, isso faz poupar tempo e a carne é mais tenra e suculenta, absorvendo bem o molho.
Esta também é uma boa época para comer ostras, que se tornam mais gordas e saborosas com as temperaturas mais baixas.
Para muitos, a melhor maneira de desfrutar as ostras é comê-las cruas, à moda ocidental. Aliás em Macau e Hong Kong é muito comum os restaurantes servirem ostras cruas.
Mas para os que não gostam dessa opção (como é o meu caso) a alternativa é prepará-las de uma maneira mais tradicional, por exemplo fritando-as com gengibre e cebolinho.
Quando tenho a sorte de encontrar ostras grandes e frescas no mercado de mariscos, também gosto de as preparar no estilo hot pot. Colocam-se as ostras num tacho com água a ferver e espera-se um bocado, o suficiente para ficarem ligeiramente cozidas. Então tira-se as ostras do tacho – evitando assim que elas comecem a mirrar e a perder o seu líquido próprio – e mergulha-se em molho de soja.
Ainda a propósito de dicas gastronómicas para o Inverno, uma opção muito popular nos jantares de reunião familiar e de grupos de amigos é o pun choi (em cantonês), ou seja, em mandarim, pen cai (盆菜). É um prato da cozinha cantonense cozinhado e servido em grandes recipientes de madeira, porcelana ou metal, de modo a poder ser partilhado por todos.
O pun choi é a mistura de diversos ingredientes que são dispostos em diferentes camadas. Em geral são colocados na parte superior os que levam menos tempo a cozinhar, os que devem ser comidos frescos ou que não devem ser demasiado cozidos, como os camarões, o caranguejo, o peixe ou as ostras.
Nas camadas do meio colocam-se carnes (galinha, pato, ganso ou porco…) que precisam de ser um bocado mais cozinhadas e que podem dar algum sabor adicional aos mariscos. Finalmente deixamos para a camada inferior os alimentos mais “resistentes” como as cenouras, o taro ou inhame, a pele de porco curtida e o tofu seco. Nós comemos estes últimos ingredientes na parte final da refeição, depois deles terem absorvido os sucos de todos os restantes.
Um alerta: esta descrição do pun choi não é uma receita. A confecção do prato é complexa pois os diversos ingredientes são cozinhados separadamente (e por métodos diferentes) numa primeira fase e só mais tarde é que são colocados em camadas num único recipiente, para uma fase final da confecção. Mas neste post a minha ideia é apenas referir a existência do prato e a sua popularidade.
Pessoalmente prefiro pun choi com camarões e caranguejo na camada superior. O tofu seco é também um excelente ingrediente para este prato, depois dele absorver o suco dos restantes ingredientes…
Finalmente, no Inverno as pessoas também gostam de comer carnes curadas [algo de semelhante aos enchidos portugueses e às carnes secas]. Quer o porco quer o pato podem servir para este tipo de ingredientes. Por exemplo, a carne de diferentes partes de porco e a sua pele, as salsichas chinesas e o pato salgado seco. As carnes curadas são em geral cozinhadas com arroz ou com vegetais.
Que estas dicas sirvam para vocês ficarem a conhecer um bocadinho da cozinha cantonense e para aguçar o vosso apetite e a vossa curiosidade…